domenica 13 ottobre 2013

I miei turtlèn (il vero tortellino di Bologna passo-passo)!


Cosa c'è di più bello della sensazione calda ed avvolgente che regala un bel piatto di tortellini in brodo?

Ecco qui il mio passo passo per preparare questi fantastici involucri profumati, simbolo della città in cui vivo. La ricetta è quella della Spisni!


  3 uova di sfoglia 
(300 g. circa di farina per sfoglia, 3 uova a pasta gialla)

Per il ripieno:
100 g di carne di maiale (io ho usato una fettina di lonza)
100 g di mortadella
100 g di prosciutto crudo dolce (il migliore è il Parma)
100 g di parmigiano stagionato
1 uovo
un pezzetto di burro
noce moscata
sale
pepe
 

Procedimento

Iniziamo dal ripieno:
Cuocere la carne di maiale in una padella con una noce di burro, correggendo di sale e pepe e lasciarla intiepidire.
Tritaregli ingredienti cominciando dalla carne col suo sughino di cottura ed il prosciutto, poi aggiungere la mortadella, il parmigiano grattugiato, l'uovo e la noce moscata. E’ consigliabile lasciar riposare il ripieno in frigo, l'ideale sarebbe prepararlo il giorno prima.

Andiamo alla preparazione della sfoglia:


Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere dentro le uova e sbattere con una forchetta, iniziando ad inglobare pian piano la farina dalla parte più interna della fontana (si consiglia di tenere da parte un pochino della farina prevista: poiché è impossibile stabilire con esattezza quanta ne assorbirà il nostro impasto, conviene aggiungerla man mano).

Finché sarà possibile, lavorare l'uovo e la farina con la forchetta, poi pulire bene il tagliere col raschietto per eliminare le "bricioline" che, una volta secche, potrebbero rovinare la nostra sfoglia, lavarsi le mani e procedere ad impastare per una quindicina di minuti, fino a quando non si otterrà una bella palla "lissia e morbida come il culetto di un bambino" (citazione testuale del Maestro Alessandro Spisni).
Per verificare che l'impasto sia
pronto, tagliare la palla a metà con un coltello e controllare che all'interno siano presenti numerose bolle d'aria.
 
Far riposare la palla per una mezz'ora dentro un sacchetto per il freezer, poi riprenderla e tirare la sfoglia.
 


L'involucro di pasta che avvolgerà il ripieno dei nostri tortellini dev'essere molto sottile, quindi cercare di tirare una sfoglia trasparente, omogenea di spessore ma soprattutto fresca, in modo tale che non avremo difficoltà poi a chiudere i tortellini.

Dividere la sfoglia in quadratini, io uso il mattarello taglia-sfoglia regolato in modo da ricavare quadratini di 3 cm, che corrispondono circa a due dita. Disporre su ogni quadratino di pasta una nocciolina di ripieno e coprire la parte di sfoglia su cui non state lavorando con un foglio di nylon (io un sacchetto per congelare aperto) per evitare che la sfoglia si secchi e non riusciate più a sigillare bene i tortellini.
Chiuderli ad uno ad uno formando prima un triangolo e poi stringendo le due estremità fra l'indice ed il pollice. Conviene scoprire una fila di quadratini per volta, man mano che procedete col lavoro. Proseguire con la chiusura di tutti i tortellini!!! :D


La tradizione prevede che i tortellini si cuociano dentro un buon brodo di carne, preparato con carne di manzo, un pezzetto di gallina, ossa e odori.
Volendo, i tortellini freschi si possono congelare, disposti ben distanziati su un vassoio. Quando li vorremo cuocere, andranno tuffati direttamente nel brodo!


Cuocere i tortellini nel brodo finché non verranno a galla, poi spegnere la fiamma e lasciarli riposare dentro la pentola col coperchio (o in una zuppiera) per circa 5 minuti, fino a quando non formeranno le caratteristiche "pieghine"!
Servire in tavola e gustare!!! :D

Con questa ricetta partecipo al contest "Pastissima" di "Che zuppa.it"!

pastissima, il primo contest di Chezuppa




martedì 17 settembre 2013

La caponata siciliana!


Dopo lunghe settimane di assenza, eccomi tornata al mio blogghino! Quest'anno le vacanze siciliane sono state brevi ma intense e con un po' di prodotti tipici che sono finiti in valigia, una volta a Bologna, ho voluto preparare per la prima volta questo piatto tipico della mia terra... Ovviamente prima di partire mi sono fatta spiegare per benino tutti i passaggi da mamy: il procedimento è un po' lungo, non particolarmente difficile, ma perché il piatto riesca bene è essenziale che i diversi sapori e profumi presenti all'interno vadano a creare un  giusto equilibrio fra loro. Mia madre, come tante cuoche esperte, quando la prepara va "ad occhio"; io ho cercato di prendere nota delle quantità che usavo, per essere precisa nelle dosi e conservare la ricetta per il futuro (non vorrei mai che la buona riuscita di questa volta fosse solo la "fortuna del principiante"!!!)

Ingredienti (per 2/3 persone)

Una melanzana abbastanza grande (vedi foto)
Mezzo gambo di sedano
Due cipollotti
Una quindicina di olive verdi snocciolate
Una quindicina di capperi
Un bicchiere di passata di pomodoro
Olio d'oliva
Sale
Pepe
Mentuccia
Un cucchiaio di zucchero
Un cucchiaio di aceto



Procedimento

Lavare la melanzana, asciugarla bene e tagliarla a cubotti, tenendo la buccia.
(A questo punto, se le melanzane utilizzate dovessero essere molto amare, andrebbero spurgate col sale, ma le mie erano fresche e dolcissime, per cui ho saltato questo passaggio).
Disporre i dadini dentro una teglia con abbondante olio, salare e cuocere in forno a 180° C finché non saranno ben dorate, io ci ho messo circa 20/25' (FOTO 1, 2, 3).
(Altra nota: le melanzane si possono anche friggere, personalmente le preferisco al forno).
Nel frattempo dissalare i capperi in una ciotolina d'acqua, tagliare il sedano a mezzelune sottili e sbollentarlo per qualche minuto in acqua bollente per renderlo più morbido (niente FOTO di questo passaggio!)
Preparare un soffritto con l'olio ed i cipollotti, poi aggiungere la passata di pomodoro e lasciarla cuocere un quarto d'ora circa. 
A questo punto, quando le melanzane saranno già pronte, tuffarle nel sughino di pomodoro, aggiungendo anche il sedano sbollentato, i capperi e le olive tagliate a metà (FOTO 4-7).
 Lasciare insaporire giusto qualche minuto, aggiungendo un pizzico di pepe e qualche fogliolina di menta (io ho usato quella essiccata).
A fine cottura, preparare il miscuglio di aceto e zucchero per l'agrodolce e versarlo in padella col resto degli ingredienti. Mescolare con cura e spegnere il fuoco.
Servire fredda.



è di una bontà unica!!! 
Quando l'ho assaggiata ho quasi esultato perché era da tanto che volevo cimentarmi, ma mi sembrava un'impresa troppo grande riuscire a farla venire come l'originale, invece il sapore era proprio quello!!! 
EVVIVA!!!
(ovviamente sono subito corsa a riferire il successo al telefono!!!)

venerdì 12 luglio 2013

Chioccioline di pane con pm (ricetta di Terry)

Eccomi qua, finalmente con un po' di tempo libero da dedicare al blog... Oggi ho rimesso a posto le foto che avevo fatto a queste deliziose chioccioline, "rubate" al blog della grandissima Terry!




Sono dei paninetti fatti con lievito naturale, uno dei (non tanti purtroppo!) esperimenti fatti da quando sono diventata "mamma adottiva" di Gina, la mia pm! Eseguendo alla lettera la ricetta di Terry - l'unica differenza è stata usare l'impastatrice al posto del bimby - ho ottenuto questi simpatici e buonissimi bocconcini.
Qui trovate il post originale dell'autrice con tanto di passo-passo, io ricopio gli ingredienti per comodità!

Ingredienti
per il lievitino
50 g di pasta madre
50 g di latte tiepido
20 g di acqua tiepida
la punta di un cucchiaino di zucchero
 per l'impasto
180 g di acqua
50 g di latte
500 g di farina 0
20 g di olio
Procedimento
La sera prima preparare il lievitino. La mattina successiva impastare il lievitino col resto degli ingredienti fino ad ottenere un bel panetto. Lasciar lievitare fino al raddoppio (il mio impasto c'ha messo circa 5 ore). A questo punto dividere l'impasto in 10 pezzi, allungarli tra le dita formando dei "serpentelli" e poi arrotolare ogni filoncino per ottenere una chiocciola.
Far lievitare le chioccioline per un paio d'ore su una teglia foderata con carta forno, poi spennellare con un'emulsione di acqua e olio e cuocere fino a doratura (io le ho cotte nel mio forno a gas per circa 15', i primi minuti a 200 ° C, poi ho abbassato a 180 ° C; infine le ho tenute circa 5' sotto il grill per farle colorare!)
 

lunedì 1 luglio 2013

I 9 anni dei Chiarucci: torta fredda allo yogurt cioccolatosa!!!


 Una tortina fresca fresca e tanto golosa per festeggiare i primi 9 anni di amore dei "Chiarucci"!!! 
La ricetta di questa torta fredda l'ho trovata tanti anni fa sul blog della bravissima Imma, l'ho preparata tante volte e non mi ha mai delusa! 
Questa volta ho dimezzato le dosi per adattarle alla mia teglietta cuoriciosa, per cui se volete preparare una torta di 24 cm di diametro raddoppiate tutto!
 
Ingredienti

per la base
100 g di biscotti
40 g di burro fuso

per l'interno cremoso
1 vasetto di yogurt alla vaniglia da 125 g (io stavolta l'ho usato alla stracciatella!)
50 g di cioccolato fondente
100 g di panna fresca

2 fogli di gelatina

30 g di albume
50 g di zucchero
15 g di acqua
 
per la copertura a specchio

45 ml di acqua
40 ml di panna fresca 
60 g di zucchero
17 g di cacao
1 foglio di gelatina


Procedimento

Preparare la base riducendo in briciole i biscotti ed amalgamando il "trito" col burro fuso. Stendere il composto sul fondo della tortiera ricoperta con carta forno bagnata e strizzata e livellare bene. Mettere in frigo a rassodare. Io, volendo usare la teglietta mia teglietta bassa cuoriciosa, ho rialzato i "bordi" con dei fogli di acetato fissandoli all'esterno con lo scotch...(nelle foto l'acetato si intravede perché è trasparente!!!)




 Mentre la base si rassoda preparare la mousse.
Per prima cosa mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. Poi fondere il cioccolato a bagnomaria e, una volta tiepido, aggiungere il vasetto di yogurt.
Iniziare a montare l'albume con un pizzico di sale finché non diventa schiumoso. Nel frattempo preparare lo sciroppo di acqua e zucchero e far bollire finché non avrà raggiunto la temperatura di 121° C. A questo punto aggiungere a filo lo sciroppo sull' albume, continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida, gonfia e spumosa.
Strizzare la gelatina idratata e scioglierla per pochi secondi sul fuoco con un goccio d'acqua. Unirla al composto di cioccolato e yogurt. Montare la panna ed unire al tutto con delicatezza.
Versare la mousse sulla base di biscotti e far riposare in frigo per almeno un paio d'ore.

Per preparare la glassa di copertura lucida mettere a bagno il foglio di gelatina. Nel frattempo riunire in un pentolino gli ingredienti secchi, diluire pian piano con i liquidi, mescolando attentamente per non creare grumi e cuocere, sempre mescolando, per 8 minuti. Lasciare intiepidire e poi aggiungere la gelatina strizzata. Lasciar rapprendere ancora un po' e poi versare la glassa sulla superficie del dolce e riporre in frigo.

Dopo qualche ora di riposo possiamo sformare la nostra tortina e decorarla a piacere...
Io ho disposto sul cuoricino due boccioli di rosa in cioccolato plastico sorretti da due stuzzicadenti e delle decorazioni di pasta di zucchero realizzate a mano libera. Con la pdz ho anche avvolto la candelina in modo da renderla più simile ai colori della torta!

 

W l'amour!!! 


 

venerdì 28 giugno 2013

Paninetti da buffet e cornettini sofficissimi con margarina!



Fino a qualche mese fa, lo ammetto, avevo una certa diffidenza nei confronti della margarina... Poi l'estate scorsa mi sono ritrovata a chiacchierare con un amico pasticcere che mi ha consigliato di provarla nella pasta brioche, e devo dire che ne sono rimasta pienamente soddisfatta!!!
Con quest'impasto ho fatto sia dei paninetti da buffet che dei cornettini, sono morbidi morbidi, non "sanno di burro" e restano perfetti anche dopo il congelamento e lo scongelamento...
Ecco gli ingredienti:

500 g farina 00
200 ml acqua
50 ml latte
50 g di margarina
1/2 cubetto di lievito di birra
2 cuc.ni di sale
1 cuc.no di miele o zucchero

Procedimento

Scaldare appena il latte e l'acqua fino a renderli tiepidi. Sciogliere il lievito in una ciotolina con un po' di acqua e latte ed un cucchiaino di miele (o zucchero). In una ciotola o nell'impastatrice, disporre la farina a fontana, versare dentro il lievito sciolto e cominciare ad impastare aggiungendo man mano i liquidi. Unire il sale e per ultima la margarina. Lavorare fino ad incordatura.

Far lievitare circa un'ora e mezza (dipende dalle temperature), riprendere l'impasto e per fare i panini dividerlo in 32 palline (io divido progressivamente per due: taglio la palla intera a metà, poi dai due pezzi ne ricavo quattro, poi otto e così via...). Creare la pallina pizzicando i lembi sotto in modo che la parte superiore sia tonda e liscia, disporre sulle teglie foderate di carta forno e far lievitare in forma una mezz'oretta. Pennellare delicatamente col latte, se piacciono cospargere sopra i semini di sesamo ed infornare a 180° C per circa 12/15'. Io col mio forno a gas faccio 10 minuti circa di cottura normale e 5' finali sotto il grill.





qui farciti a mo' di hamburger con una micro polpetta!!!



Per i cornettini invece dall'impasto intero ricavo 3 palle che stendo in un cerchio di circa 24 cm di diametro da cui ricavo 16 triangolini che, una volta arrotolati dalla base verso la punta, andranno a creare i cornettini.


Farciti con philadelphia, salumi (o salmone!) e rucola sono deliziosi!!!!!

Mi piacciono molto anche con una mousse di prosciutto o mortadella, ottenuta frullando insieme la stessa quantità di salumi e philadelphia!

li ho provati anche dolci, usando solo un cucchiaino di sale ed aggiungendo alla ricetta 100 g di zucchero, vaniglia e un po' di scorza di limone...



Alcuni li ho farciti a crudo inserendo, mentre li arrotolavo, un pezzettino di cioccolato...
Buonissimi!!!!!!


Con lo stesso impasto in versione dolce ho realizzato questa treccia alla Nutella, prendendo l'idea per la forma da qua!!!




Ultima versione: trecce arrotolate alla crema, le mie preferite a colazione, prendendo spunto da questo post di Cookaround...


venerdì 21 giugno 2013

Cous cous al pesto con patate e fagiolini!

E dopo tanta pasta fresca, buonissima ma pesantuccia con i quasi 40° C che ci attanagliano, ecco una bella ricettina estiva: leggera, poco impegnativa ma tanto gustosa!!!




Ingredienti per 4 persone:

2 bicchieri di acqua
2 bicchieri di cous cous precotto
un bicchiere di pesto (io congelato)
una manciata di fagiolini
(io ho usato quelli che avevo congelato dopo una veloce sbollentatura)
una patata media
sale, olio



Procedimento:

Portare a bollore l'acqua salata. Spegnere il fuoco, aggiungere il cous cous e coprire per cinque minuti. A parte cuocere i fagiolini tagliati a tocchetti e la patata a cubetti gettandoli in acqua bollente salata e contando circa 10 minuti dalla ripresa del bollore.
Sgranare il cous cous con una forchetta, unire il pesto (io quando ho a disposizione il basilico lo preparo in grande quantità e lo congelo, ho usato taaaaaanto basilico fresco, pinoli, parmigiano, un pezzetto di aglio, sale e olio; prima di usarlo lo faccio scongelare mezza giornata in frigo).
Quando è ben amalgamato, unire i fagiolini e le patate e lasciare intiepidire ed insaporire un po'. Servire tiepido o freddo. Ovviamente si può preparare in anticipo, impiegando non più di venti minuti per la preparazione, e gustare dopo qualche ora. Ho scritto che le dosi sono per 4 persone: noi in realtà lo abbiamo mangiato in 2 a pranzo e a cena, e devo dire che la sera mi è sembrato ancora più buono che a pranzo.
Lo vedrei bene anche in coppettine monoporzioni, è leggero, colorato e saporito!



Con questa ricetta partecipo all'interessantissima raccolta forno free di
 Le padelle fan fracasso ed Il cucchiaino di Milù!!!


mercoledì 19 giugno 2013

Gnocchetti innamorati con zucchine e pancetta!

Rieccomi qui con un piatto di gnocchi un po' speciale, dedicato al mio amour...  :Love:




Ingredienti (per 4 persone)

Per gli gnocchi

500 g di patate lessate con la buccia e schiacciate
250 g ca di farina 00
1 uovo
sale e noce moscata q.b.

Per il condimento


2 zucchine
50 g di pancetta
una manciata di mandorle
1 spicchio di aglio
olio
una noce di burro
sale
parmigiano (facoltativo)


Preparazione

Preparare l'impasto degli gnocchi amalgamando le patate schiacciate ed intiepidite con l'uovo e la farina, aggiungere un pizzico di sale e noce moscata a piacere. Una volta creato l'impasto, prelevarne poco per volta e creare dei cordoncini. Anziché tagliarli a tocchettini come di consueto, schiacciare un po' il cordoncino con le dita e ricavare dei cuoricini con una piccola formina per biscotti. Infarinare man mano i cuoricini per evitare che si attacchino tra loro e/o al piano di lavoro.




Per il condimento, saltare in padella le zucchine tagliate a piccoli triangolini con l'olio, l'aglio ed un pizzichino di sale. Quando saranno ben rosolate, unire la pancetta tagliata a striscioline e cuocere un altro minuto soltanto.
Cucinare gli gnocchi in acqua bollente salata, man mano che affiorano in superficie tirarli su con un mestolo bucato e saltarli delicatamente in padella con il condimento di zucchine e pancetta ed una noce di burro per mantecare.
Una volta disposti gli gnocchetti nel piatto, spolverare il tutto con una manciata di mandorle tagliate grossolanamente al coltello e, se si vuole, con qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato e... BUON APPETITO!!  :smile:

martedì 11 giugno 2013

Fiorellini ricotta, speck e rucola ai funghi!


Dopo un lasso di tempo vergognoso (ma gli impegni lavorativi per fortuna/putroppo non mi lasciano molto spazi liberi) eccomi qui a mostrarvi il secondo tipo di pasta fresca realizzato per il "ravioliamo insieme" organizzato su fb dalle dolci squinternate, che ringrazio per l'affetto che mi hanno sempre dimostrato durante gli anni di chiacchierate culinarie telematiche (nonostante i "traslochi") e per avermi voluta menzionare fra i premi che hanno assegnato qui!  Smack a tutte e tre!

Ma veniamo alla ricettina. Quel fine settimana avevo preparato due sfoglie da due uova ciascuna per raviolare, ma per fare i triangoli alla mortadella ne avevo utilizzata una soltanto (non ho certo lesinato sul ripieno, guardate quant'erano "cicciotti"!!!)...
Quindi ho aperto il frigo alla ricerca di qualcosa di appetibile che si potesse trasformare in ripieno per il mio secondo tipo di pasta fresca. L'inventario non era molto lungo: una vaschetta aperta di ricotta di mucca, qualche fetta di speck e dei rimasugli di rucola in fondo alla busta. Idea!:Ligthbulb:
E così, come spesso accade, dagli avanzi è venuto fuori una gustosa nuova accoppiata, tanto golosa che, sono sicura, la ripeterò presto di proposito!!! 

Ingredienti
2 uova di sfoglia

4/5 fettine di speck
mezza confezione di ricotta vaccina (saranno stati circa 150 g)
qualche fogliolina di rucola
parmigiano reggiano q. b.
noce moscata

Procedimento

Iniziare a preparare il ripieno frullando lo speck e la rucola. Aggiungere la ricotta, mescolare con un cucchiaio per amalgamare bene ed aggiungere il parmigiano grattugiato a cucchiaiate, quel tanto che basta per ottenere un ripieno sodo. Aggiungere la noce moscata e far rassodare in frigo. Nota: di solito alla ricotta aggiungo un po' di uovo sbattuto per amalgamare  meglio il ripieno, stavolta ne ero sprovvista ed ho fatto senza, è venuto comunque molto buono e per niente "slegato", probabilmente anche perché la ricotta era di mucca e ben asciutta.

Tirare la sfoglia ad uno spessore non troppo sottile, piegarla in orizzontale più o meno a metà, avendo cura di lasciare la parte che va sopra un po' più abbondante, come si vede in questa foto.

Nome: sfoglia piegata per ravioli.jpg
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Riaprire la sfoglia,tenendo la piega come guida, e senza premere troppo segnare sulla pasta le "impronte" dei fiorellini. Con l'aiuto di due cucchiaini o di un sac à poche spremere al centro di ogni fiorellino una noce di ripieno.


 

Richiudere la sfoglia e ritagliare i fiorellini. Io li sbollentati a poco a poco, immergendoli in acqua bollente e tirandoli su dopo pochi minuti, poi li ho fatti raffreddare su un vassoio di plastica e conservati in congelatore.

La settimana successiva li ho preparati, tuffandoli da congelati direttamente nell'acqua bollente, e li ho conditi con dei funghi champignon saltati in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio e poi mantecati con una nocina di burro e innevati di parmigiano!!! Buonissimi!!! :big_smile:



domenica 26 maggio 2013

Triangoli alla mortadella con salsa allo zafferano e pistacchi

Qualche weekend fa ho deciso di partecipare al "ravioliamo insieme" su fb organizzato dalle 3 squinternate...
Pensa che ti ripensa, la mia mente è si è ricordata della ricettina pubblicata su cookaround tempo fa da Taly e che avevo salvato perché volevo assolutamente provarla. La spinta scaccia-prigresse da fine settimana del cuciniamo insieme me ne ha dato la possibilità, e ne valeva veramente la pena: sono buonissimi!!!



Ingredienti:
per il ripieno
200 g mortadella
 60 g parmigiano
40 g di pangrattato
una grattatina di noce moscata
uovo sbattuto q.b. (meno di uno intero)

per la sfoglia
200 g ca di farina
2 uova a pasta gialla

per la salsa
1 confezione di panna fresca
1 bustina di zafferano
pistacchi


Procedimento:

Innanzitutto preparare il ripieno tritando la mortadella al mixer. Aggiungere il parmigiano grattugiato e il pangrattato, unire infine l'uovo sbattuto poco per volta, inserendo solo quello che serve per "legare" il ripieno. Far riposare il composto in frigo, chiuso dentro un contenitore.
Nel frattempo impastare uova e farina e tirare la sfoglia.
Dividere la sfoglia in quadrati di 5 cm circa di lato, disporre sui quadrati di pasta le palline di ripieno e chiudere a triangolo, stringendo bene i lembi di pasta fra i polpastrelli.
Rifinire i bordi dei triangoli sigillandoli con l'aiuto di una forchetta. 


Ecco i miei triangoli belli cicciotti prima del tuffo in pentola!!! :)


Cuocere in acqua bollente e salata finché non si gonfieranno (circa 10'), nel frattempo preparare la salsa allo zafferano facendo ridurre in padella la panna fresca ed aggiungendo a fine cottura la bustina di zafferano e un pizzico di sale.
Spadellare i triangoli nel sugo e servire con pistacchi tritati grossolanamente!!!
Sono buonissimi e super profumati!!!!!


sabato 11 maggio 2013

Caramelle ricotta e rucola con salsiccia, zucca, pinoli e aceto balsamico!

Ultimamente il tempo è stato tiranno, avrei tanto arretrato da pubblicare ma non mi lamento troppo del mio daffare... Intanto oggi eccomi qui con queste caramelle, simpatiche e tanto buone!!!



Ingredienti:

2 uova di sfoglia
200 g di ricotta
70 g circa di parmigiano
1 uovo
sale
noce moscata
foglioline di rucola tritate

Per il condimento:

un pezzetto di salsiccia
una piccola fetta di zucca
qualche pinolo
aceto balsamico

Preparazione:

Preparare il ripieno mescolando in una ciotola la ricotta, l'uovo, il parmigiano e la rucola tritata. Aggiungere la noce moscata ed aggiustare di sale. Far riposare il ripieno in frigo almeno qualche ora: i sapori si amalgameranno meglio e sarà anche più sodo e facile da usare. Ve lo specifico perché io sono stata poco diligente e l'ho fatto riposare pochissimo, infatti non si è rassodato molto e tendeva a "scappare" dall'involucro di pasta durante la chiusura dei formati!!!
Impastare uova e farina (ricordo che la proporzione è grossomodo quella di1 uovo per ogni etto di farina). Lasciar riposare l'impasto, tirare la sfoglia e dividerla in tanti quadrotti di circa 5 x 5 cm col coltello o col mattarello taglia-sfoglia.
Con un sac à poche, spremere una noce di impasto su ogni quadrato e procedere alla chiusura a caramella in questo modo:
1. Creare un rettangolino sigillando bene i due lati opposti del quadrato
2. Girare il "cannellone" ottenuto tenendo sotto la parte sigillata
3. Strizzare le due parti laterali imitando la forma della caramella, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno!!! :)


A questo punto, ho fatto bollire dell'acqua in una pentola e poi ho tuffato le caramelle, poche alla volta, per farle sbollentare. Basta aspettare che tornino a galla e tirarle su con un mestolo forato, ci vorrà pochissimo tempo. In questo modo, la pasta diventa più resistente e l'umidità del ripieno non la minaccia più... Possiamo conservarla in frigo (in contenitore di plastica aperto) o freezer senza la paura che si buchi!!! ;)


Al momento di cuocerle, ho preparato un bel sughino rosolando in padella un pezzetto di salsiccia privata del budello e sbriciolata con le mani, alla quale ho poi aggiunto dei cubettini di zucca, anch'essi rosolati con uno spicchio di aglio e un filo d'olio. Durante gli ultimi minuti di cottura ho aggiunto dei pinoli, ho aspettato che si tostassero e quando sono diventati ben abbronzati ho sfumato con l'aceto balsamico ed ho spento il fuoco.
Nel frattempo ho cotto le caramelle e poi le ho saltate nella padella col condimento, aggiungendo una nocina di burro per far amalgamare meglio pasta e sughino... Slurposissime!!!
Un condimento così ricco, anche se bilanciato nei sapori, ci stava proprio bene con le caramelle di ricotta, che di per sé sono abbastanza neutre come sapore...
Con questo chiudo, anticipando che ho ancora due ricette di pasta ripiena da postare, quelle che ho preparato per il cuciniamo insieme ravioloso su fb delle squinternate...

P. S. mi è arrivato il premio per il contest dei cake pops di Lalla, è bellissimooooooooo!!!!!!!! :D



giovedì 25 aprile 2013

Panini e pizze a lievitazione naturale: tributo a Gina (la mia pm) e ringraziamenti a Lalla


 Dopo diverse settimane di assenza mi ripresento con un post lungo già dal titolo... Ma le cose da dire sono tante, le foto e le osservazioni su questo argomento le raccolgo da un po' e mi è sembrato giusto mettere tutto insieme, unito da un unico fil rouge, lei, la mia foodamica Laura/Lalla/Rara. Ma procediamo con ordine.
Proprio lei, già tanto tempo fa, su cookaround, aveva provato a coinvolgermi nel magico mondo della Pasta Madre, ma io avevo fatto orecchie da mercante, pensando di non essere in grado di occuparmene, di non avere voglia di dipendere da tempi di lievitazione luuunghi... Poi, un pomeriggio di quasi tre mesi fa, in maniera del tutto casuale, vengo a conoscenza del PM Day, e del fatto che anche nella mia città alcuni "spacciatori" erano disponibili a condividere un pezzetto della loro palletta bianca. Mi scatta la molla, mi decido. Voglio adottarla anch'io.  Mi cambio in fretta e furia e costringo l'amoruccio ad uscire con me per accompagnarmi nel luogo prestabilito, pochi minuti prima della chiusura. Torno a casa felice, col prezioso bottino in borsa, pensando al nome da darle lungo tutto il percorso. Decido di battezzarla "Gina", perché il ragazzo che smistava il lievito lo chiamava Gino, ma io decido che la mia è PM e deve essere femminuccia!!! :)
Giusto in quei giorni, coincidenza delle coincidenze, becco Lalla con il suo pseudonimo sconosciuto su Fb, e per lei è l'inizio della fine!!! L'ho tartassata di domande su come accudire la piccola, quando e quanto darle da mangiare, modi e tempi di lievitazione, ricette, consigli, tempistiche... Lei non si è mai tirata indietro, ha sempre risposto ai miei quesiti e alle mie ansie da neo-mamma adottiva con un sorrisone virtuale e tanta disponibilità. Ed è per questo che voglio dirle grazie anche pubblicamente, perché senza la sua "pulce nell'orecchio" non avrei conosciuto il mondo della lievitazione naturale e non avrei portato a casa Gina, e senza le sue dritte non sarei stata capace di usarla. Non capita tutti i giorni di trovare un'amica così brava, gentile e generosa, e quando una fortuna del genere capita proprio a te, un grazie nero su bianco è il minimo che tu possa fare.
Ma andiamo al book di Gina e alle ricettine base che ho fatto e rifatto in questi mesi (ormai panifico e "pizzifico" regolarmente almeno una volta a settimana).

Ecco le fotine del primo rinfresco:

Come suggerito da zia Lalla, una volta a casa, ho subito impastato la palletta con lo stesso quantitativo di farina rispetto al suo peso e con la metà di acqua, e l'ho fatta riposare per qualche ora, fino al raddoppio (da notare le dimensioni inadeguate del contenitore in cui l'avevo riposta, ha strabordato!!!)
Questa operazione va fatta ogni 3/4 giorni circa se la pm si tiene in dispensa, ogni 5/7 se si tiene in frigo.

Per panificare o preparare delle buone pizze, Lallina mi ha insegnato ad utilizzare il poolish, un metodo che consiste nel preparare un lievitino con pari peso di pm, farina ed acqua, e farlo riposare finché il volume non sarà quantomeno raddoppiato, per poi utilizzarlo come agente lievitante dell'impasto che vogliamo preparare.
Nel caso della mia prima pizza, su mezzo kg di farina il venerdì sera ho preparato un poolish di 50 g di farina, di pm e di acqua, l'ho impastato con una forchetta (risulterà piuttosto molliccio) e l'ho fatto riposare tutta la notte.


La mattina ho impastato la pizza con:

500 g di farina (300 0 e 200 manitoba)
il lievitino
250 ml ca di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio


Ho fatto riposare fino alle 18, poi ho steso la pasta nelle teglie, ho condito e ho lasciato rilievitare in forno tiepido ma spento per un'oretta. Infine ho cotto per 20-25' a 180° (si dovrebbe usare una temperatura ancora più alta, ma il mio forno è a gas e se alzo più di così mi brucia tutto), ho aggiunto la mozzarella e lasciato fondere sotto il grill per 5 minuti, ed ecco il risultato...


Primo piano della fettina! 


Ecco altri scatti pizzosi!


Queste sono altre pizze che ho preparato successivamente sempre con lo stesso procedimento, quella coi pomodorini è condita alla messinese, con acciughe, scarola, pomodori e formaggio!

Più o meno con la stessa ricetta e lo stesso procedimento (l'unica variazione è che spesso al posto della manitoba taglio la farina 0 con la semola) preparo il pane. Per quest'ultimo, la lievitazione in forma, anziché durare un'ora come per le pizze, ha dei tempi più lunghi, per cui io sfrutto la notte ed inforno la mattina presto. In genere preferisco fare dei paninetti piuttosto che i formati più grandi, cuociono in meno tempo e sono più pratici da mangiare, soprattutto per il pranzo al sacco!!!



Insomma, organizzandosi un po' coi tempi, si ottengono degli ottimi prodotti, tanto che ormai le volte in cui restiamo senza pane e ci ritroviamo ad acquistarlo al supermercato non ci piace più!!!

Ok, esaurito, almeno per il momento, l'argomento lievitazione naturale, c'è ancora un grazie che devo dire a Laura...
Riguarda il suo contest sui cake pops, del quale mi ha nominata vincitrice!!! 

cake pops MIEI1

Sono tanto contenta che la sua scelta sia caduta sulle mie dolci miniature di pasta, c'ho messo tanto amore nel farle e sono felice che siano piaciute!
Complimenti a Laura che ha organizzato un contest così divertente e stimolante e a tutti coloro che hanno partecipato!
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