domenica 17 febbraio 2013

Setteveli cuoriciosa per San Valentino!




La Setteveli, fiore all'occhiello della pasticceria palermitana, la mia torta preferita in assoluto, quella che nelle occasioni importanti non doveva mancare mai, quella di cui a Bologna sentivo perdutamente la mancanza...

...poi, su Cookaround, mi sono imbattuta nella ricetta di Danita, ho iniziato a sbavare davanti alle foto della sua Setteveli, finché un giorno mi sono decisa: ci provo! Il procedimento è lungo ma non esageratamente difficile, certo non è un dolcetto last-minute! Ci vuole tempo e pazienza, bisogna pulire 10.000 pentole, teglie ed utensili vari, ma il risultato ripaga ampiamente della fatica!!! Esultanza al primo assaggio!!! Da quel giorno, ho scoperto che posso soddisfare le mie voglie senza salire per forza su un aereo, e la Setteveli è tornata ad essere la "torta delle occasioni". Grazie di cuore, Danita!!!
Ne ho realizzate diverse, ma questa è speciale, questa è dedicata al mio amour, e non soltanto perché è S. Valentino...

Per la tortina che vedete, io ho calcolato mezza dose della ricetta di Danita, ed ho cambiato il biscuit, accordando la mia preferenza ad una vecchia ricetta di torta al cioccolato trovata nelle bustine di lievito Paneangeli.
Riporto nel dettaglio ingredienti, dosi e procedimento (la ricetta originale è linkata su!)

INGREDIENTI

Per la base al cioccolato
2 uova
2 cucchiai di acqua bollente
70 g farina
20 g frumina o maizena
10 g cacao
75 g zucchero
1 pizzico di sale
40 g burro liquefatto tiepido
1 cucchiaino di lievito per dolci

Bagna  
75 ml di acqua
50 g di zucchero
Base croccante
70 g cioccolato gianduia



40 g di pasta di nocciole
40 g di feuillantine gavottes

Bavarese alla nocciola
3 tuorli
60 g di zucchero 
1 foglio e mezzo di gelatina paneangeli
100 ml di panna fresca
 2 cucchiaini di pasta di nocciole
1/2 cucchiaino di maizena
250 ml di latte

Mousse al cioccolato
30 g di cioccolato fondente
1 uovo

Glassa a specchio
45 g acqua
40 g di panna fresca
60 g di zucchero
20 g di cacao
1 foglio di gelatina paneangeli

PROCEDIMENTO
Cominciamo dalla base al cioccolato
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e 1/3 dello zucchero. In un'altra ciotola, montare i tuorli con lo zucchero restante e due cucchiai di acqua bollente, finché non diventaranno chiari e spumosi. Versare sopra i tuorli gli albumi montati a neve, setacciare sopra le polveri (farina+maizena+cacao+lievito), alternandole con il burro fuso tiepido, mescolando piano dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versare in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere per circa 25' a 170° C (vale la prova stecchino).
Non appena la torta si sarà raffreddata, tagliarla in tre dischi sottili.
Preparare la bagna facendo scaldare l'acqua e lo zucchero finché quest'ultimo non si sarà completamente sciolto.
Nel frattempo preparare lo strato croccante sciogliendo a bagnomaria il cioccolato gianduia. Unire poi la pasta di nocciole e le gavottes rotte grossolamanente con le mani.
Per una riuscita ottimale della torta, è consigliabile usare un cerchio apribile foderato con strisce di acetato.
Non avendo a disposizione un cerchio apribile a forma di cuore me lo sono creata da me, usando una teglietta bassa. Ho ritagliato da un vassoio di cartone per torte una base a forma di cuore, e poi ho creato le "pareti" con delle strisce di acetato, fissandole con lo scotch. Quando tutti gli strati della torta si erano rassodati, con l'aiuto di un coltello che facesse da leva ho rimosso la torta dalla teglia, sollevandola con la sua base di cartone, e poi piano piano ho tolto l'acetato (viene via senza problemi!). Il vassoietto è molto comodo anche per glassarla, perché permette di spostarla tranquillamente dalla griglia al piatto! ;)



1° e 2° strato Setteveli
Prendere il primo disco della torta, bagnarlo con la bagna e versare sopra il composto di cioccolato e gavottes ancora caldo. Livellare bene e lasciar solidificare.

Preparare la bavarese
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte. In una ciotola, battere i tuorli con lo zucchero e la maizena. Aggiungere a filo il latte caldo, mescolare bene e mettere il composto sul fuoco finché non si presenterà relativamente più denso e non "velerà il cucchiaio". Spegnere il gas, lasciare intiepidire un attimo ed aggiungere la pasta di nocciole e la gelatina ben strizzata. Lasciar raffreddare. Montare la panna ed aggiungerla al resto. Riporre la bavarese in frigo per una mezz'ora per farla addensare ulteriormente.

3° strato Setteveli
Versare metà della bavarese alla nocciola sullo strato croccante e riporre in frigo finché non si sarà rassodata.

4° e 5° strato Setteveli
Aggiungere il secondo disco di base al cioccolato, bagnarlo e versare sopra la restante bavarese. Mettere in frigo a rassodare.

Preparare la mousse al cioccolato
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Lasciar intiepidire un attimo ed aggiungere il tuorlo, mescolando per bene. Montare l'albume a neve ed aggiungerlo al composto ormai freddo, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

6° e 7° strato Setteveli
Aggiungere l'ultimo strato di torta al cioccolato sopra la bavarese. Bagnare e versare sopra la mousse al cioccolato. Riporre la torta in frigo per una notte, affinché gli strati si assestino per bene.

Preparare la glassa lucida
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, mescolare il cacao setacciato e lo zucchero. Unire l'acqua e la panna, mescolare bene per non formare grumi e mettere sul fuoco, mescolando continuamente per qualche minuto. Lasciare intiepidire ed unire la gelatina strizzata. Far riposare un po' la glassa per farla rassodare.

Glassatura della torta
Liberare la torta dal cerchio e dall'acetato, spostarla su una griglia (io quella del forno) con un piatto sotto e versare piano la glassa senza spatolare. Mettere la torta in frigo per un po' e ripetere l'operazione, raccogliendo eventualmente la glassa colata sul piatto, finché l'intera superficie non risulterà ben coperta.
Aggiungere le decorazioni preparate in anticipo e......... gustare ad occhi chiusi!!!!!

Il connubio cioccolato-nocciola, il contrasto morbido-croccante, l'armonia di sapori e consistenze faranno la felicità delle vostre papille gustative!!!!!


l'interno libidinoso...



il topper: l'orsetto innamorato, realizzato con pdz, mmf e cioccolato plastico bianco!



e la fettina!!!!


Con questa ricetta partecipo al contest "la cucina del cuore"

cuore 3 

Il resto della cenetta di San Valentino lo trovate qua...

2 commenti:

sweetyaya ha detto...

Sei bravissima, complimenti:)

Chiaruccia ha detto...

Grazie mille, sweetyaya!!!! :)

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