domenica 13 ottobre 2013

I miei turtlèn (il vero tortellino di Bologna passo-passo)!


Cosa c'è di più bello della sensazione calda ed avvolgente che regala un bel piatto di tortellini in brodo?

Ecco qui il mio passo passo per preparare questi fantastici involucri profumati, simbolo della città in cui vivo. La ricetta è quella della Spisni!


  3 uova di sfoglia 
(300 g. circa di farina per sfoglia, 3 uova a pasta gialla)

Per il ripieno:
100 g di carne di maiale (io ho usato una fettina di lonza)
100 g di mortadella
100 g di prosciutto crudo dolce (il migliore è il Parma)
100 g di parmigiano stagionato
1 uovo
un pezzetto di burro
noce moscata
sale
pepe
 

Procedimento

Iniziamo dal ripieno:
Cuocere la carne di maiale in una padella con una noce di burro, correggendo di sale e pepe e lasciarla intiepidire.
Tritaregli ingredienti cominciando dalla carne col suo sughino di cottura ed il prosciutto, poi aggiungere la mortadella, il parmigiano grattugiato, l'uovo e la noce moscata. E’ consigliabile lasciar riposare il ripieno in frigo, l'ideale sarebbe prepararlo il giorno prima.

Andiamo alla preparazione della sfoglia:


Disporre la farina a fontana sul tagliere, rompere dentro le uova e sbattere con una forchetta, iniziando ad inglobare pian piano la farina dalla parte più interna della fontana (si consiglia di tenere da parte un pochino della farina prevista: poiché è impossibile stabilire con esattezza quanta ne assorbirà il nostro impasto, conviene aggiungerla man mano).

Finché sarà possibile, lavorare l'uovo e la farina con la forchetta, poi pulire bene il tagliere col raschietto per eliminare le "bricioline" che, una volta secche, potrebbero rovinare la nostra sfoglia, lavarsi le mani e procedere ad impastare per una quindicina di minuti, fino a quando non si otterrà una bella palla "lissia e morbida come il culetto di un bambino" (citazione testuale del Maestro Alessandro Spisni).
Per verificare che l'impasto sia
pronto, tagliare la palla a metà con un coltello e controllare che all'interno siano presenti numerose bolle d'aria.
 
Far riposare la palla per una mezz'ora dentro un sacchetto per il freezer, poi riprenderla e tirare la sfoglia.
 


L'involucro di pasta che avvolgerà il ripieno dei nostri tortellini dev'essere molto sottile, quindi cercare di tirare una sfoglia trasparente, omogenea di spessore ma soprattutto fresca, in modo tale che non avremo difficoltà poi a chiudere i tortellini.

Dividere la sfoglia in quadratini, io uso il mattarello taglia-sfoglia regolato in modo da ricavare quadratini di 3 cm, che corrispondono circa a due dita. Disporre su ogni quadratino di pasta una nocciolina di ripieno e coprire la parte di sfoglia su cui non state lavorando con un foglio di nylon (io un sacchetto per congelare aperto) per evitare che la sfoglia si secchi e non riusciate più a sigillare bene i tortellini.
Chiuderli ad uno ad uno formando prima un triangolo e poi stringendo le due estremità fra l'indice ed il pollice. Conviene scoprire una fila di quadratini per volta, man mano che procedete col lavoro. Proseguire con la chiusura di tutti i tortellini!!! :D


La tradizione prevede che i tortellini si cuociano dentro un buon brodo di carne, preparato con carne di manzo, un pezzetto di gallina, ossa e odori.
Volendo, i tortellini freschi si possono congelare, disposti ben distanziati su un vassoio. Quando li vorremo cuocere, andranno tuffati direttamente nel brodo!


Cuocere i tortellini nel brodo finché non verranno a galla, poi spegnere la fiamma e lasciarli riposare dentro la pentola col coperchio (o in una zuppiera) per circa 5 minuti, fino a quando non formeranno le caratteristiche "pieghine"!
Servire in tavola e gustare!!! :D

Con questa ricetta partecipo al contest "Pastissima" di "Che zuppa.it"!

pastissima, il primo contest di Chezuppa




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